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"Restaurant de qualité": une nouvelle appellation pour mettre en valeur le "fait-maison"

A l'initiative de cette appellation, le Collège culinaire de France, emmené par Alain Ducasse, chef 3 étoiles du Louis XV à Monaco et du Plaza Athénée à Paris, et Joël Robuchon. 

  • Julie Jacquard avec l'AFP
  • Publié le 09/04/2013 | 15:54, mis à jour le 09/04/2013 | 16:02
Les chefs cuisiniers du Collège culinaire de France, hier, lors de la présentation de leur nouvelle appellation "restaurant de qualité" © MIGUEL MEDINA / AFP
© MIGUEL MEDINA / AFP Les chefs cuisiniers du Collège culinaire de France, hier, lors de la présentation de leur nouvelle appellation "restaurant de qualité"
"Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C'est à eux que nous nous adressons", a expliqué à l'AFP Alain Ducasse.
Le chef oppose les "commerçants restaurateurs" aux "artisans restaurateurs" et veut faire de ces derniers des "militants de la qualité". Il peut s'agir de restaurants, d'auberges, de bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne.

© MIGUEL MEDINA / AFP
© MIGUEL MEDINA / AFP

Une plaque millésimée, "comme les licences d'autrefois en émail", sera installée devant chez eux, car, déplore Alain Ducasse, "aujourd'hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d'un restaurant".

Des critères précis pour obtenir la plaque millésimée

Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l'origine des produits et au mode de préparation sur place.
Il faudra un chef en cuisine, et non "quelqu'un qui fait réchauffer un sachet surgelé".
L'hospitalité est également importante. "Il y a trop de restaurants en France où quand vous entrez, on vous fait la gueule", lâche le célèbre chef.

L'initiative vient du Collège culinaire de France, qu''Alain Ducasse copréside avec Joël Robuchon, et qui compte quinze chefs dont Yannick Alléno, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic et Guy Savoy. Ils se sont défendus lundi, lors d'une conférence de presse, de présenter "un label de plus". 
Et les "maîtres-restaurateurs", lancé en 2008 par le gouvernement, "ça ne marche pas" critique Alain Ducasse. "Le grand public ne connaît pas" ce label, qui "s'attache moins au produit", qui est accordé à "des restaurants faisant de l'industriel", renchérissent d'autres chefs.

De la transparence en cuisine

Pour obtenir l'appellation "Restaurant de qualité", le restaurateur candidat doit faire l'unanimité au Collège. Il doit payer 1 euro par jour. Puis il conservera
sa plaque s'il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l'approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.

Les clients pourront répondre sur le site à des questions comme: "Avez-vous reçu un bon accueil?" ou "Avez-vous eu des renseignements sur l'origine des produits?".

Bientôt 10.000 "restaurants de qualité"

Les chefs estiment qu'environ 10.000 restaurants pourraient recevoir l'appellation.

Pour David Lely, dont le restaurant "Les Garçons" à Paris est l'un des premiers à recevoir la plaque "Restaurant de qualité", cette appellation "fédère les gens qui respectent le métier" et va "nous pousser à faire encore mieux".
Cette mobilisation signifie-t-elle que la cuisine française est en péril? "Non, mais il n'y a pas la nécessité d'attendre que ça se dégrade", souligne Alain Ducasse. "On ne peut pas continuer à se laisser dire par les médias anglo-saxons que +la France n'est plus ce qu'elle était+" en termes de cuisine.

Les professionnels de l'hôtellerie-restauration ont accueilli favorablement cette initiative des 15 grands chefs, mais le premier syndicat du secteur, la branche restauration de l'Umih, a toutefois plaidé pour l'instauration d'un "instrument de contrôle".

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